La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) reclamó a las formaciones políticas que concurren a las elecciones generales del 29 de noviembre que incorporen a sus programas medidas para proteger a los productores ecológicos europeos y reservar el logotipo ecológico de la Unión Europea a las producciones comunitarias. La organización advirtió de que su utilización por productos de terceros países puede favorecer la deslocalización y erosionar la confianza de los consumidores.
Añadir unas gotas de vinagre a la sartén al freír un huevo es un pequeño truco para evitar que la clara se extienda demasiado al tocar el aceite caliente. El objetivo es que la clara quede más recogida, porque la acidez del vinagre influye en cómo se coagulan las proteínas de la clara durante la cocción. Qué hace el ácido . El vinagre procede de una doble fermentación alcohólica y acética y su acidez se expresa en gramos de ácido acético, la sustancia que interviene aquí. Cuando la clara se calienta, sus proteínas cambian de estructura y después se agrupan hasta formar una masa sólida, un proceso en dos pasos que describe Food Technology y que los ácidos también pueden favorecer. En un estudio de laboratorio con ácido cítrico , bajar el pH de la clara redujo la temperatura a la que sus proteínas empiezan a desnaturalizarse. Vamos, que la clara puede compactarse antes. El mismo truco del escalfado . De esta manera, el huevo puede conservar una forma más definida y la clara no se dispersa tanto por la sartén. Es el mismo principio de los huevos escalfados, en los que se añade vinagre al agua para que la clara se mantenga alrededor de la yema, y ‘The Penguin Companion to Food’ explica que el ácido favorece la coagulación y reduce la tendencia de la clara a formar filamentos. En Directo al Paladar Las tres formas de saber si un huevo esta en buen estado: cómo identificar la frescura de forma sencilla y práctica La frescura cuenta . Eso sí, en el resultado también influyen la temperatura, la técnica y la frescura del huevo. Un huevo fresco tiene en la clara una zona consistente y otra líquida que se distinguen bien, y cuando cuesta separarlas es que ha perdido frescura, según los criterios del Instituto de Estudios del Huevo. Además, el vinagre no es imprescindible ni garantiza por sí solo una cocción perfecta, y mal utilizado puede jugar en contra: en una prueba casera de FoodCrumbles , la clara que se dejó reposar con vinagre antes de freírla quedó acuosa. Unas gotas bastan . Si quieres probarlo, la recomendación del artículo original es utilizar unas gotas de un vinagre suave, porque con una cantidad pequeña el sabor ácido no destaca en el plato. Pero conviene tener claro que el vinagre no sustituye al aceite, cuya función durante la fritura es diferente. Y queda la temperatura. La grasa y la sartén tienen que estar calientes pero no demasiado, porque con un exceso de calor la clara se rompe, salpica y burbujea, tal y como explica el Centro de Orientación Nutricional y Alimentario (CONA) de la Pontificia Universidad Javeriana en su texto sobre la preparación del huevo , donde añade que con poca grasa los bordes de la clara se doran o se queman. Foto | Nathan Dumlao En Directo al Paladar | Cómo hacer los huevos fritos perfectos: trucos y errores a evitar : tras el último párrafo, el de la temperatura. - La noticia Poner vinagre en la sartén al freír los huevos: para qué sirve y por qué lo recomiendan fue publicada originalmente en Genbeta por Redacción de Genbeta .
Frente a " una temporada de recolección especialmente complicada " en la provincia, la gastronomía encuentra en la técnica y la despensa sus mejores aliadas. Con una infraestructura sencilla compuesta únicamente por una cocina portátil, dos cazuelas y tres sartenes, el chef Marcos García (Markocinando) ha diseñado una propuesta culinaria "centrada en extraer todo el sabor micológico mediante productos conservados de fácil acceso". Tal y como defiende el propio chef sobre la versatilidad de estos platos, " si tuviera aquí unos boletus frescos hoy los utilizaría, pero seguiría haciendo los mismos platos. Que no haya setas no significa que la propuesta vaya a ser peor, va a ser diferente ". Radiografía del menú: de la mantequilla aromática al risotto de cereal El hilo conductor de la masterclass consiste en partir de un grupo de alimentos para desarrollar diversas técnicas y transformarlas en elaboraciones concretas: Mantequilla tostada de boletus : Funciona como la gran base aromática del menú. Mediante el tostado de la grasa y su infusión con la seta, se obtiene una emulsión sabrosa que sirve tanto para enriquecer salteados como para mantecar platos principales. Revuelto de boletus en dos cocciones : En lugar de la preparación tradicional de una sola pasada por sartén, García aplica dos tiempos de cocción diferenciados. Esto permite jugar con las texturas del hongo y conseguir un huevo cremoso y meloso. Yemas curadas en soja : Una técnica de toque gastronómico muy accesible. Al sumergir las yemas en salsa de soja durante un tiempo determinado, la grasa del huevo se coagula de forma natural, aportando una textura untuosa y un matiz salino idóneo para acompañar elaboraciones micológicas. Falso risotto de trigo local : La elaboración estrella del taller sustituye el arroz convencional por trigo. El cereal se cocina lentamente absorbiendo un fondo concentrado elaborado con setas deshidratadas y se remata ligando los granos con la propia mantequilla tostada de boletus elaborada al inicio. " El objetivo central no es abrumar con complicaciones inaccesibles, sino enseñar a organizar el tiempo mediante bases preparadas con antelación ". De este modo, al igual que se organiza la producción en las cocinas profesionales, cualquier aficionado puede dejar los fondos e infusiones listos para rematar las recetas en pocos minutos antes de comer. En palabras de Marcos García, la única dificultad de este recetario es " querer hacerlo y conseguir los ingredientes ". Una lección práctica que demuestra cómo la creatividad en los fogones puede convertir la falta de seta fresca en una oportunidad para descubrir nuevas texturas y sabores.
El secretario general de UPA Andalucía, Jesús Cózar, ha valorado “muy positivamente” la medida de control del mercado de aceite de oliva impulsada por el Ministerio y amparada por la Unión Europea, calificándola como “una medida histórica que nunca antes se había puesto en marcha desde el Ministerio”, en referencia a la retirada obligatoria del 12% de la producción que afectará a todas las cooperativas y almazaras. A través de un audio difundido por UPA-A, recogido por Europa Press, Cózar ha señalado que esta medida debe traducirse en una mejora de los precios en origen para los olivareros, ya que en relación a la ley de la oferta y la demanda “va a haber menos oferta” y, por tanto, “si la demanda sigue siendo como viene siendo estos años atrás, al final debe revertir de manera positiva en los precios”. Así, el representante de UPA-A ha insistido en que el incremento de precios es “fundamental” para la viabilidad del sector. Asimismo, el secretario general ha alertado sobre la situación crítica de muchas explotaciones olivareras, señalando que “estamos en el filo de la navaja, muchas explotaciones estamos al límite de seguir funcionando” y ha advertido de que “como no revierta la situación de precios ruinosos, muchas explotaciones acabaremos cerrando, ya que el precio ahora mismo están en torno a los tres euros, cuando en la mayoría de nuestras explotaciones la rentabilidad está a partir de los 4,5 euros”. Sin embargo, Cózar ha expresado su esperanza en que “la medida venga a intentar paliar esta situación, a que podamos seguir viviendo de nuestras flotaciones todos los olivareros de Andalucía”, subrayando la importancia económica y social del sector en el territorio andaluz. Por último, el representante de UPA-A ha reclamado que los productores puedan “vivir de nuestras explotaciones, vivir en nuestros pueblos y sobre todo teniendo un precio adecuado por el producto que producimos”. Por su parte, el responsable nacional del olivar en COAG y secretario provincial de COAG Jaén, Francisco Elvira, ha asegurado que ésta ha sido una medida por la que han peleado y luchado porque consideran que beneficia mucho al sector. En definitiva, “es una medida en un sector en el que no somos excedentarios como el del aceite de oliva, viene a quitar el pequeño incremento sobre la media en algunas campañas y guardarlo para otro año en el que la producción esté por debajo de la media”. Por tanto, “esta medida va a dar estabilidad tanto a los productores como a los consumidores al mantenerse los precios”. Asimismo, Elvira ha indicado que “ en nuestro sector no cubrimos los costes de producción” y que “esta medida va a ayudar a que los agricultores podamos seguir viviendo del campo y de nuestro trabajo”. Igualmente, desde Asaja, el secretario general de Sevilla, Eduardo Martín, ha considera que es una buena noticia que se haya aprobado ya y se haya publicado en el BOE la medida de almacenamiento obligatorio de un porcentaje de la producción de aceite de oliva. “Hay que recordar que desde el sector productor durante varios años se trabajó para poder sacar adelante este mecanismo”, ha asegurado. Por último, Martín ha explicado que “es el único mecanismo que tenemos de mercado” señalando que desde el sector productor “pensamos que esta medida ayudará a estabilizar los precios y frenar la caída”. Así, ha afirmado que “hace un año el aceite de oliva estaba por encima de los 4,90 y ahora está escasamente superando los tres euros”. Por lo tanto, “este mecanismo obligatorio del 12% de retirada de la producción de aceite de oliva permitirá, y así esperamos, que pueda ayudar a estabilizar los precios y frenar la caída”.
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