En Segovia, el paisaje también se come. Los campos de cereal, las huertas, los pastos donde se alimentan las ovejas y los pinares que esconden setas han ido componiendo, durante siglos, una despensa extraordinaria. La cocina segoviana nació de esa relación entre el hombre y la tierra, de los trabajos agrícolas, las matanzas y las […]
En Segovia, el paisaje también se come. Los campos de cereal, las huertas, los pastos donde se alimentan las ovejas y los pinares que esconden setas han ido componiendo, durante siglos, una despensa extraordinaria. La cocina segoviana nació de esa relación entre el hombre y la tierra, de los trabajos agrícolas, las matanzas y las celebraciones populares. Hoy, recorrer la provincia siguiendo sus sabores constituye una manera deliciosa de conocer sus pueblos y comprender su historia. Proponemos un viaje gastronómico en cuatro etapas, desde los primeros platos de cuchara hasta los dulces de sobremesa.
Para abrir boca
El recorrido comienza en el Real Sitio de San Ildefonso, donde los judiones de La Granja constituyen una instituci
ón gastronómica. Resulta curioso que esta legumbre, llegada de América, fuera considerada durante mucho tiempo demasiado basta para el consumo humano y se utilizara como alimento para las caballerías. Hoy sucede lo contrario. Cocinados lentamente con chorizo, oreja y otros productos del cerdo, los judiones se han convertido en uno de los platos más apreciados de la cocina segoviana.
Otra legumbre de lujo en Segovia son los garbanzos. Protagonistas de cocidos y potajes durante generaciones ayudaron a combatir los rigores del invierno castellano. Dos propuestas para no fallar son Valseca y Labajos cada una con su feria, Valseca en mayo y Labajos en octubre.
Los grandes asados
Después de la cuchara llega el plato fuerte. Segovia cuenta con dos grandes embajadores gastronómicos: el cordero lechal y el cochinillo. El primero está estrechamente vinculado a las celebraciones familiares. Durante generaciones, las fiestas de los pueblos fueron sinónimo de cordero asado, dulzaina y tamboril. Su elaboración tradicional apenas necesita ingredientes: agua, sal, una cazuela de barro y el conocimiento del asador. Sepúlveda, Pedraza, Turégano, Riaza, Torrecaballeros, Sacramenia, Sotosalvos, Ayllón… son los pueblos de la costa del cordero, que atraen a los viajeros con el aroma de los asadores. El cochinillo tiene su principal escaparate en Segovia capital. Entre los restaurantes con más solera figura La Codorniz, establecimiento de cocina castellana situado en la calle Hermanos Barral. La tradición manda servirlo con la piel dorada y crujiente, mientras la carne permanece tan tierna que puede cortarse con el canto de un plato.
La huerta segoviana
La tercera etapa nos conduce hasta la comarca del Carracillo, uno de los principales territorios hortícolas de la provincia donde esta actividad tradicional se ha transformado en una verdadera industria, convirtiendo a Segovia
a la cabeza de los productores nacionales de zanahorias, remolachas, puerros y endivias, gracias al suelo arenoso y fértil que dejó el antiguo mar de Tetis al retirarse. El viajero puede acercarse a pueblos como Sanchonuño para descubrir un paisaje donde la agricultura ha transformado profundamente la economía local.
La provincia ofrece también excelentes productos silvestres. En otoño, los pinares proporcionan níscalos y otras setas; durante la primavera aparecen espárragos, berros y plantas comestibles tradicionalmente aprovechadas por las familias rurales.
Los quesos artesanales, elaborados con leche de oveja o cabra, completan este capítulo gastronómico y permiten descubrir otra expresión de la tradición ganadera segoviana.
Un dulce final
El viaje termina donde deben terminar las buenas comidas: en la sobremesa. Segovia dispone de una extensa tradición repostera nacida de ingredientes sencillos como harina, huevos, manteca, azúcar y frutos secos. Rosquillas, florones, hojuelas, mantecados, almendrados y tortas forman parte de un recetario transmitido durante generaciones y que aún se pueden disfrutar de manos de artesanos que han recibido el legado de sus antepasados en localidades como Abades con su feria de la Hojuela y el Florón, postres crujientes y deliciosos. Y cómo no, el ponche segoviano, una combinación de bizcocho, crema pastelera y mazapán, coronada por su característica superficie de azúcar tostado. Un final perfecto para una ruta que demuestra que, en Segovia, cada plato cuenta también un pedazo de su historia.
Un dulce final