Jordi Roca, chef Michelin: "La mejor pizza para el otoño no lleva tomate rallado ni jamón york, sino puré de setas"

La temporada de setas es ahora, por lo que es la excusa perfecta para preparar recetas de rechupete perfectas para la época donde las bajas temperaturas cobran mucha presencia en diferentes puntos de España. Sugerimos ideas como este plato de setas con bechamel, esta opción con habas y jamón o la que propone el aclamado chef Jordi Roca.

Uno de los chefs del restaurante El Celler de Can Roca, con 3 Estrellas Michelin, propone en su sección Cosas de casa una 'pseudopizza' de setas y boletus, ideal para aprovechar este producto de temporada tan reputado por los expertos en gastronomía y micología.

Cómo hacer la 'pseudopizza' de setas de Jordi Roca

Para su pizza, el cocinero recurre a diferentes variedades de setas como champiñones, boletus, el "rey del bosque" según Roca, y setas de cardo, una especie muy conocida en España y frecuente de ver en zonas como Castilla y León. Esconde un sabor ligeramente dulce.

Para limpiar las setas, Jordi Roca usa solo un pincel y un paño húmedo en vez de agua. Con esta forma, se asegura de tener un sabor más rústico y que nos recuerde al bosque.

Ingredientes

• 80 g de harina floja
• ​420 g de harina fuerte
• ​320 g de leche fría
• ​10 g de levadura prensada
• ​Azúcar
• ​Sal
• Pimienta negra
• ​Mezcla de setas
• ​Aceite de oliva
• ​Nata
• Queso mozzarella rallado

Receta de la 'pseudopizza' de setas de Jordi Roca

1. Diluimos la levadura con unas cucharadas de leche y mezclamos ambos ingredientes con las manos. Vamos echando un poco más de leche.
2. ​En una superficie plana, mezclamos ambas harinas y hacemos un agujero en medio. En dicho hueco, vertemos el resto de la leche fría y comenzamos a elaborar una especie de pasta con las manos. A medida que se vaya formando, incorporamos la levadura diluida. Seguimos amasando hasta hacer una masa homogénea.
3. ​Cuando hayamos conseguido una masa homogénea, añadimos la sal y el azúcar y amasamos de nuevo, con momentos en los que tenemos que lanzarla con fuerza contra la mesa.
4. ​Reservamos la masa en un bol y cubrimos con papel film. Dejamos que fermente dentro de la nevera hasta el día siguiente.
5. ​Pasado el tiempo, dividimos la masa en varias partes y las extendemos sobre una superficie plana y enharinada. Las dejamos fermentar durante un tiempo a temperatura ambiente, un tiempo que aprovecharemos para preparar y cocinar las setas.
6. Limpiamos bien las setas con un pincel y un paño húmedo para eliminar cualquier resto de tierra que puedan tener y las troceamos.
7. ​Calentamos aceite en una sartén grande y profunda y salteamos las setas. El chef recomienda usar cucharas de madera "para no perder rusticidad". Echamos más aceite, sal y pimienta negra.
8. ​Reservamos un poco de las setas para ponerlas encima de las pizzas antes de hornearlas. Al resto agregamos nata líquida y esperamos a que reduzca y haga 'chup-chup'. Durante el proceso, agregamos más sal y pimienta.
9. ​En cuanto la nata haya reducido, trituramos hasta obtener un puré de setas.
10. ​Señalamos bien los bordes de las pizzas con las manos y las untamos con el puré más las otras que hemos reservado. Terminamos con queso mozzarella rallado, más sal y pimienta.
11. ​Metemos las pizzas al horno precalentado a 220 °C y las horneamos durante 10 o 15 minutos.

Propiedades y beneficios de las setas

Además de por su sabor y versatilidad en la cocina, las setas son un alimento muy valorado por sus múltiples beneficios para la salud. Por ejemplo, son buenas para la salud intestinal debido a su contenido en fibra. También lo son estupendas para cuidar los huesos y los músculos, ya que contribuyen a aumentar los niveles de vitamina D.

Es, asimismo, un alimento bajo en grasas y en calorías, por lo que puede ayudar a perder o mantener peso, pero el consumo tiene que ser regulado por la fibra. Por si fuera poco, cuenta con proteínas de alta calidad y con todos los aminoácidos esenciales.

Según la FEN, por cada 100 gramos de porción comestible, las setas pueden contener:

• Energía: 31 kcal
• ​Proteínas: 1,8 g
• ​Hidratos de carbono: 4 g
• ​Fibra: 2,5 g
• ​Agua: 91,4 g
• ​Potasio: 470 mg