Los chefs vascos coinciden: "El error más común al preparar una ensaladilla rusa consiste en dejar parte del aceite del atún en la mezcla"

La ensaladilla rusa es una de las recetas más populares y tradicionales de la gastronomía española, un plato que ha sabido mantenerse entre los favoritos de varias generaciones gracias a su sabor, su sencillez y su versatilidad. Esta elaboración, considerada todo un clásico de la cocina casera, sigue siendo una de las tapas imprescindibles en las cartas de bares y restaurantes de toda España, donde se sirve habitualmente como entrante o aperitivo. Su presencia también es frecuente en las comidas familiares, reuniones con amigos y celebraciones especiales, ya que se trata de una receta fácil de preparar y perfecta para compartir. Con el paso de los años, la ensaladilla rusa se ha consolidado como uno de los platos más representativos de la cultura del tapeo en España, manteniendo su popularidad tanto en los establecimientos de hostelería como en los hogares.

En uno de estos fallos coinciden los grandes cocineros vascos, que aseguran que la clave para conseguir una ensaladilla rusa más sabrosa no está en una técnica compleja, sino en los pequeños detalles. Mientras que Martín Berasategui apuesta por trabajar la mayonesa con matices como la mostaza, Karlos Arguiñano y su hermana Eva insisten en otro pequeño gesto que arruina el resultado final: “El error más habitual al hacer ensaladilla rusa es dejar parte del aceite del atún en la mezcla y no hacer una mayonesa casera”.

Eva Arguiñano insiste en que la clave está en la forma en la que se trata el atún, indicando que no escurrir correctamente el aceite es un gran problema para esta receta, pues hace que se altere por completo la textura final del plato. Para ella, ese gesto aparentemente inofensivo de dejar parte del aceite del atún en la mezcla tiene consecuencias directas en el resultado final. El motivo es que hace que la mayonesa pierda ligereza y el resultado sea una mayonesa demasiado espesa, derivando en un plato más pesado.

Por este motivo, la chef insiste en la importancia de escurrir muy bien el atún, presionando con un tenedor y desmigándolo correctamente, un pequeño gesto que cambia por completo la textura y el sabor final. Además, asegura que tampoco hay que cometer el error de abusar de la mayonesa, pues lo que se debe buscar no es bañar la ensaladilla en salsa, sino que haya un equilibrio entre los diferentes ingredientes utilizados.

Otros errores frecuentes al preparar una ensaladilla rusa

Karlos Arguiñano, por su parte, insiste en la importancia que tiene la mayonesa en la ensaladilla rusa, insistiendo en que lo más recomendable es que se haga de forma casera con los cuatro ingredientes típicos de la salsa (huevo, vinagre, aceite de oliva y sal). Para suavizar su intensidad, si se desea, recomienda mezclarla con un poco de yogur natural.

En su caso, detecta como un error habitual en su preparación el no respetar los tiempos de cocción, puesto que tanto la patata como las verduras deben quedar en su punto justo para que mantengan su textura, sin endurecer el conjunto.

Por otro lado, otro gran referente de la gastronomía española, como es Martín Berasategui, asegura que para una ensaladilla rusa perfecta hay que prestar atención a la salsa, destacando que la diferencia entre una ensaladilla normal y una espectacular está precisamente en cuidar los pequeños detalles, así como en hacer una mayonesa casera, compartiendo de esta forma la opinión de Arguiñano.

En su caso, apuesta por integrar ingredientes de manera homogénea, siendo uno de sus trucos el de triturar el atún junto con la mayonesa casera, que la prepara antes con yemas, sal, vinagre y un poco de aceite en el vaso de la batidora, para luego agregar unas anchoas y un toque de mostaza que hace que pueda potenciar su sabor.

Además, el chef donostiarra comparte otro error habitual, que pasa por añadir el atún directamente en trozos grandes, sin que se integre de la manera correcta con el resto de elementos, lo que perjudica a la textura final del plato.