Los cocineros vascos coinciden: "Para que las almejas estén más sabrosas, hay que abrirlas en una salsa verde con ajo, perejil y buen caldo"

Pocos mariscos gozan del prestigio que acumulan las almejas tanto en la cocina de autor como en la gastronomía popular española. Consideradas una auténtica joya del mar, estas conchas bivalvas son uno de los productos del litoral más apreciados y demandados, con especial arraigo en comunidades como Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco, donde forman parte esencial de la identidad culinaria regional. Su valor reside en un sabor marino delicado, refinado y profundo, así como en una versatilidad en la cocina que las hace protagonistas de elaboraciones muy diversas: desde la clásica receta a la marinera hasta la plancha, pasando por guisos marineros, sopas, arroces caldosos o la tradicional salsa verde de raíz vasca.

El secreto de su éxito culinario reside en una doble cualidad poco habitual entre los productos del mar: de un lado, un sabor intenso, yodado y profundamente marino que los distingue con personalidad propia dentro del universo de los mariscos; de otro, una versatilidad en la cocina verdaderamente notable, que les permite integrarse con igual fortuna en guisos de raíz tradicional y en elaboraciones de vanguardia gastronómica.

Es por ello por lo que los cocineros vascos coinciden al asegurar que para conseguir unas almejas más sabrosas hay que abrirlas en una salsa verde con ajo, perejil y buen caldo, siguiendo así la que es una de las preparaciones más finas que se pueden elaborar con este producto tan apreciado del mar. Las almejas en salsa verde son un plato clásico de la cocina marinera que es sencillo y está lleno de sabor, en el que las almejas frescas se acompañan de una ligera y aromática salsa que consigue realzar el producto sin llegar a enmascararlo.

Se trata de una receta rápida y elegante que es ideal para servir como entrante o para compartir, perfecta tanto para comidas especiales en casa como para celebraciones. Acompañadas de un buen pan para mojar, las almejas en salsa verde son una apuesta segura para conquistar el paladar de los comensales.

Cómo preparar almejas en salsa verde

Para preparar unas deliciosas almejas en salsa verde siguiendo las indicaciones de los cocineros vascos, se necesita: 500 gramos de almejas frescas, 200 ml de caldo de pescado, 25 gramos de harina de trigo, cuatro ramitas de perejil fresco, una cayena, un chorrito de vino blanco, dos dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal. Con estos ingredientes se pueden preparar dos raciones.

Para empezar por la salsa verde, se pelan y pican los dientes de ajo. Se pone una cazuela baja al fuego con un chorro de aceite de oliva, los dientes de ajo y la guindilla cayena, removiendo con unas varillas. Luego se añade la harina y se continúa removiendo. Se vierte el vino blanco sin dejar de remover durante unos minutos para que se evapore el alcohol y luego se añade el caldo de pescado, mientras se sigue removiendo hasta que la salsa vaya cogiendo espesor.

A continuación, se añade el perejil picado y se sigue removiendo, para luego lavar y añadir las almejas a una cazuela que debe moverse con movimientos circulares, dejando que se cocinen durante unos minutos, hasta que las almejas se abran. Cuando lo hagan, simplemente hay que servir las almejas en salsa verde y darles el toque final espolvoreando perejil por encima.

Para conseguir las almejas perfectas, es recomendable que el vaivén de la cazuela se haga correctamente, ya que la salsa verde se liga moviendo la cazuela en círculos, no removiendo con la cuchara, consiguiendo de esta manera que emulsione el aceite con el jugo de las almejas. Otro consejo clave es el de no pasarse de cocción, ya que en ese caso las almejas quedan gomosas. En un tiempo de tres a cinco minutos las almejas se abren y, en cuanto lo hagan, se deben sacar del fuego.

Por último, recordar que, si la salsa queda demasiado espesa, simplemente hay que añadir más caldo, y si queda muy ligera, dejar reducir unos minutos más.