El tesoro escondido bajo los pinares de Segovia

Las lluvias de los últimos días han llenado de esperanza a los miles de aficionados a las setas de la provincia que ven en los bosques una despensa preciosa. La provincia reúne condiciones especialmente favorables para la diversidad micológica. Pinares, robledales, encinares y pastizales ofrecen distintos hábitats donde prosperan numerosas especies. Níscalos, boletus, setas de cardo, senderuelas y champiñones silvestres forman parte de una tradición que durante generaciones ha llevado a los segovianos al campo con una cesta de mimbre y una navaja.

La Tierra de Pinares es uno de los grandes territorios del níscalo. Los extensos bosques que rodean localidades como Cuéllar, Coca o Cantalejo ofrecen el paisaje característico de esta búsqueda otoñal. Bajo las agujas de los pinos aparece esta seta de tonalidades anaranjadas, muy apreciada por su sabor y su versatilidad culinaria.

Pocos productos necesitan tan poco para resultar deliciosos. Unos níscalos a la plancha, con ajo, perejil y aceite de oliva, constituyen un plato extraordinario. También pueden incorporarse a guisos de patatas, acompañar carnes o convertirse en protagonistas de un arroz.

El paisaje cambia cuando nos acercamos a las tierras de Sepúlveda. Allí, los pastizales proporcionan setas de cardo, mientras los pinares de la comarca ofrecen níscalos. La Comunidad de Villa y Tierra destaca especialmente los prados de Sepúlveda y Bercimuel, así como los pinares de Cantalejo y de las Pedrizas y Valdenavares.

La seta de cardo posee una carne firme y un sabor delicado que permite disfrutarla simplemente a la plancha.
En los bosques de la sierra aparecen otros protagonistas: los boletus. Los pinares del entorno de Prádena y las masas forestales serranas ofrecen condiciones adecuadas para estas apreciadas especies. Su textura carnosa y su aroma los han convertido en ingredientes habituales de arroces, revueltos, cremas y salsas.

La tradición micológica también tiene presencia en Riaza, Navafría y El Espinar, localidades donde el otoño invita a combinar los paseos por el bosque con el descubrimiento de los sabores locales. Y del monte, inevitablemente, las setas llegan a los fogones. La gastronomía segoviana ha encontrado en ellas una forma de enriquecer sus recetas tradicionales y de ofrecer nuevas propuestas. Este noviembre, establecimientos de La Lastrilla, San Rafael, El Espinar y Pedraza participan en las jornadas gastronómicas Buscasetas, con platos y menús dedicados a los hongos.

La temporada todavía tiene recorrido. Los últimos seguimientos de Micocyl han localizado ejemplares de níscalos, boletus y setas de cardo en distintos puntos de la provincia. Las lluvias pueden favorecer nuevas apariciones, aunque su presencia depende de las condiciones de cada monte.